Розглянуто питання удосконалення технології пива шляхом оптимізації використання хмелю різних типів (гіркого та ароматичного) із забезпеченням високої якості цільового продукту. Розроблено методику комплексної технологічної оцінки хмелю різних сортів щодо придатності та оптимального способу перероблення його в пивоварінні. Методика передбачає поєднання органолептичного та біохімічного аналізу хмелю, уточнення його нормування з урахуванням варіабельності показників, приготуванням та оцінкою пива на спеціально створеній міні-пивоварні. Розкрито характеристичні закономірності залежності якості пива від основних показників біохімічного складу хмелю. Запропоновано під час нормування хмелю враховувати вміст основних гірких, ефірних і фенольних сполук в комплексі. Визначено оптимальний біохімічний склад хмелю для пивоваріння, експериментально доведено залежність стійкості пива від вмісту в ньому хмелевих поліфенолів та встановлено їх оптимальну кількість, можливість використання хмелю з відносно низьким вмістом альфа-кислот як основного стандартного показника його якості. Описано способи оптимізації технології сумісного перероблення хмелю різних типів у виробництві пива.

  Скачати повний текст